CHLEB NA ZAKWASIE Z ZIARNAMI

Chleb długo dojrzewający, dla cierpliwych. Ale odwdzięcza się bogatym, wyrazistym, zwartym miąższem i chrupiącą skórką.

Zaczyn (levain):

15 g zakwasu

85 g wody

70 g mąki pszennej chlebowej 1050

Składniki zaczynu wymieszać w misce i odstawić pod przykryciem na 12-16 godzin.

Ziarna:

30 g siemienia lnianego

95 g wody

Równocześnie z nastawieniem zaczynu, siemię lniane zalać wodą i odstawić pod przykryciem do namoczenia.

55 g ziarna słonecznika

25 g sezamu (dałam czarny)

Ziarna uprażyć na suchej patelni mieszając, żeby się nie przypaliły, przez 5 minut lub w piekarniku w temperaturze 195°C przez 5-6 minut.

Ciasto:

345 g mąki pszennej chlebowej 1050

35 g mąki żytniej razowej 2000

160 g wody

10 g soli

125 g namoczonego siemienia wraz z wodą

80 g uprażonych ziaren słonecznika i sezamu

155 g zaczynu (15 g zaczynu odłożyć wcześniej do słoiczka na następny chleb)

Wszystkie składniki ciasta wymieszać w misce ręcznie lub przy pomocy drewnianej łyżki przez 3 minuty. Zrobić przerwę 10-15 minut i jeszcze raz wyrabiać przez 3 minuty.

Miskę z ciastem odstawić pod przykryciem do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny.

Składać ciasto w misce, 2 godziny od rozpoczęcia fermentacji. Zwilżoną dłoń włożyć głęboko pod ciasto, wyciągnąć je wysoko i nałożyć na środek ciasta. Powtarzać składanie po kolei z każdej strony, tak jakby to były 4 strony świata.

Koszyk rozrostowy grubo obsypać mąką ryżową, przełożyć kulę ciasta, oprószyć z wierzchu dodatkową mąką ryżową, koszyk wstawić do worka foliowego i zawiązać, zostawiając sporo wolnego miejsca na wyrośnięcie chleba.

Garowanie, czyli fermentację końcową przeprowadzać w lodówce w temperaturze 6°C do 18 godzin.

Pieczenie:

Ciasto wyjąć z lodówki godzinę przed pieczeniem.

Garnek żeliwny wraz z przykrywką wstawić do zimnego piekarnika. Piec włączyć na temperaturę 240°C, grzałki góra/dół i nagrzewać garnek przez minimum pół godziny.

Gdy garnek będzie porządnie nagrzany, na koszyk nałożyć deskę i odwrócić koszyk z chlebem do góry dnem. Koszyk zdjąć.

Żyletką lub skalpelem naciąć chleb, zrobić to energicznie, niezbyt głęboko, pod lekkim skosem.

Wyjąć garnek z pieca, zdjąć przykrywkę, ostrożnie zsunąć chleb z deski do garnka, przykryć i wstawić do pieca.

Piec 30 minut pod przykryciem i 15 minut bez pokrywy w temperaturze 240°C.

Źródło: Jeffrey Hamelman „Chleb”