PIERNIK STAROPOLSKI

To jest specjalny przepis na świąteczny piernik, ponieważ surowe ciasto piernikowe leżakuje 3-4 tygodnie i musi być upieczone tydzień przed Świętami Bożego Narodzenia, dlatego też do działania przystępujemy w połowie listopada.

Składniki:

0,5 kg prawdziwego miodu

0,4 kg cukru

250 g masła

1/2 szklanki zimnego mleka

3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej

2 torebki korzennej przyprawy do piernika

3 jaja

szczypta soli

1 kg pszennej mąki

Miód, cukier i masło rozpuścić w garnku prawie do zawrzenia i odstawić do ostudzenia. Do chłodnej lub letniej masy dodać jaja, rozpuszczoną w mleku sodę, sól i przyprawę do piernika. Wymieszać drewnianą łopatką i stopniwo dosypywać makę. Bardzo starannie wyrobione ciasto przełożyć do kamionkowego lub emaliowanego garnka, przykryć i umieścić w chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy albo w lodówce, aby dojrzało, na 3-4 tygodnie.

W tym momencie kończy się pierwszy etap pracy nad piernikiem.

Po okresie dojrzewania przystępujemy do pieczenia.

Pieczenie:

Dojrzałe ciasto piernikowe podzielić na trzy części, każdą rozwałkować na omączonej stolnicy i przełożyć na wyłożoną pergaminem blachę. Piec kolejno w temperaturze 180^oC przez 15-20 minut, w zależności od grubości placka.

Uwaga: ostudzone placki staną się twarde.

Przełożenie:

2 słoiki powideł śliwkowych

400 g masy marcepanowej

sok z cytryny lub woda

Na pierwszy upieczony i ostudzony placek nałożyć powidła śliwkowe i przykryć drugim. Masę marcepanową zmiksować z sokiem lub gorącą wodą, aby uzyskać konsystencję dobrą do rozsmarowania, wówczas nałożyć na drugi placek i przykryć ostatnim. Całość nakryć papierem, obciążyć deską i dodatkowo na przykład książkami. Zostawić do momentu, aż pierniki zmiękną, czyli od kilku godzin do kilku dni. Tajemnica w tym, że nie można przewidzieć jak długo proces ten będzie trwał.

Glazura czekoladowa:

20 dag cukru pudru

czubata łyżka gorzkiego kakao

1 dag gorzkiej czekolady (dwie kostki)

1/3 szklanki wody

1 łyżeczka melasy (miodu, syropu klonowego)

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Na wstępie chcę wyraźnie zaznaczyć, żeby ktoś nie był rozczarowany, glazura to nie polewa czekoladowa, a zwykły lukier czekoladowy. Bardzo dobrze sprawdza się na piernikach, bo można je długo przechowywać i nie wysychają. Moja Babcia kroiła przełożony piernik na 8 prostokątnych kostek, każdą glazurowała i zawijała w pergamin. Żeby tak zrobić, potrzebowałam potrójnej ilości glazury. Jeżeli zdecydujemy się na kostki, dobrze jest użyć naczynia, w którym można podgrzać glazurę. Ja użyłam małego rondelka, który ustawiłam na większym z gorącą wodą i za każdym razem dodawałam troszeczkę gorącej wody dla wyrównania konsystencji.

Cukier i kakao przesiać do miski. Melasę i wodę zagotować, dodać  czekoladę i wymieszać, aż czekolada się rozpuści. Teraz dodać cukier i ekstrakt waniliowy. Całość dobrze ukręcić, aby masa była lśniąca i od razu glazurować, ponieważ szybko krzepnie. Gotowy piernik można posypać według uznania siekanymi migdałami.

PS Przepis pochodzi z książki Marii Lemnis i Henryka Vitry „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Kupiłam ją w 1986 roku świeżo po wydaniu i od tamtej pory piekę piernik wg tej receptury.