PETITS FOURS A LA RITZ

Kruche babeczki znam od zawsze, ale z tym kremem nabierają nowego wymiaru. Przepis na krem pochodzi z książki, której tytułu dawno nie pamiętam. Krem jest uniwersalny, można go również wykorzystać do przełożenia tortu.

Krem:

/porcja do wypełnienia 45 dużych lub 100 małych kruchych babeczek/

8 żółtek

25 dag cukru

szczypta soli

torebka budyniu waniliowego

1/2 l mleka

miąższ z 1 laski wanilii

400 g masła

100 g cukru pudru

Kremu wystarczy do napełnienia babeczek upieczonych z 1/2 kg mąki, a więc 45 dużych  (Ø 7 cm) lub 100 małych (Ø 4,5 cm) babeczek.

Żółtka, cukier, sól i proszek budyniowy utrzeć na puszystą masę. Zagotować mleko z wanilią, połączyć żółtka z mlekiem i ubijając trzepaczką, zagotować. Odstawić do schłodzenia, od czasu do czasu mieszając. Masło z cukrem pudrem utrzeć na pianę. Gdy budyń całkowicie ostygnie, dodawać po łyżce do masła.

Dodatki:

2 łyżki kakao + 2 łyżki curaçao lub spirytusu

2 łyżki kawy rozpuszczalnej + odrobina gorącej wody do rozpuszczenia + łyżka kawy mielonej + 2 łyżki likieru kawowego lub spirytusu

80 ml koniaku lub 2 łyżki ekstraktu waniliowego

Dobrze ukręcony krem podzielić na trzy części i do każdej dać inne dodatki, aby uzyskać smak waniliowy, kawowy i czekoladowy. Alkohol dodawać na końcu po kropelce, cały czas mieszając, aby krem się nie zwarzył. Ważne jest też, by wszystkie składniki miały tę samą temperaturę. Przy pomocy szprycy cukierniczej wypełnić kremami babeczki. Ozdobić według uznania i w zależności od okazji – wiórkami czekoladowymi (dałam do waniliowych), siekanymi migdałami (dałam do czekoladowych), zrumienionymi wiórkami kokosowymi (dałam do kawowych), orzeszkami, owocami kandyzowanymi, bądź kolorową galanterią cukierniczą. Można też najpierw część babeczek zanurzyć w kuwerturze czekoladowej, a następnie ozdabiać bakaliami lub cukierkami.