CHLEB PSZENNY Z GARA NA PODMŁODZIE

Wiele chlebów upiekłam – mieszanych, żytnich, orkiszowych, z ziarnami, wszystkie na zakwasie i w foremkach. Teoretycznie mam za sobą ten trudniejszy poziom. Jednak ciągle, gdy tylko trafiałam na dobre pieczywo rzemieślnicze, kupowałam bochenki chleba długo fermentującego i odpływałam w marzeniach, że może kiedyś i mnie się uda. Ale żeby się udało, trzeba chociaż raz spróbować. Niestety, paraliżowała mnie trema. I niewiedza, bo jednak ciągle byłam samoukiem. Powoli zaczęłam zgłębiać tajniki niełatwej sztuki piekarniczej, zaczytywać się w blogach, dostałam dwie cudowne książki, koszyk rozrostowy i gar. W końcu nadszedł ten moment, że nie było wyjścia. I co? I jest! Mój pierwszy chleb pszenny z gara żeliwnego na podmłodzie wzorowany na przepisie z whiteplate.com. Jestem zachwycona i tylko żałuję, że czekałam tak długo i zrobiłam to tak późno.

Podmłoda, zaczyn drożdżowy (poolish):

250 g mąki pszennej chlebowej typ 1050

250 g wody

2 g świeżych drożdży (tak, tak malutko)

Dzień wcześniej, pod wieczór, składniki zaczynu wymieszać w docelowej misce na ciasto.

Miskę z zaczynem przykryć i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej do fermentacji.

Ciasto:

cały zaczyn

250 g mąki pszennej chlebowej 1050

120 g letniej wody (max. 40°C)

12 g soli

10 g świeżych drożdży

Następnego dnia rano w letniej wodzie rozpuścić drożdże.

Do zaczynu dodać rozpuszczone drożdże, mąkę i sól.

Ciasto jest dość luźne, więc bardzo łatwo i przyjemnie daje się wyrabiać w misce.

Wyrabiać przy pomocy drewnianej łyżki lub ręcznie przez około 4-5 minut.

Odstawić pod przykryciem na 20 minut, a następnie znowu powyrabiać ciasto przez kolejne 4-5 minut.

Za godzinę podejrzeć ciasto, powinno podwoić objętość. Jeżeli nie, to zostawić jeszcze, a jeżeli tak, to zacząć składać.

Składanie wykonywać w misce: włożyć prawą dłoń z prawej strony głęboko pod ciasto i wyciągnąć je mocno do góry, następnie przełożyć na wierzch na lewą stronę.

Teraz odwrócić miskę o 180° i tą samą ręką powtórzyć składanie z drugiej strony ciasta. Powtarzać składanie 4 razy, za każdym razem przekręcając miskę.

Na pół godziny odstawić ciasto pod przykryciem.

Wykonać składanie dokładnie tak jak za pierwszym razem.

Miskę przykryć i odstawić na pół godziny.

Jeżeli ciasto dobrze rośnie, można przygotować piekarnik.

Pieczenie:

Do pieca wstawić żeliwny garnek o średnicy 22-24 cm i pojemności 4-4,5 l z przykrywką. Ustawić temperaturę 240°C i nagrzewać gar przez ok. pół godziny.

Gdy gar będzie dobrze nagrzany, wyjąć ostrożnie z pieca, zdjąć przykrywkę i zręcznie, ale delikatnie przełożyć ciasto do garnka, przykryć i od razu wstawić z powrotem do pieca.

Piec pod przykryciem 30 minut, a następnie zdjąć przykrywkę i piec jeszcze 20 minut.

Garnek z upieczonym chlebem wystawić z piekarnika, a chleb przełożyć na kratkę i ostudzić.

Mniam.

PS

Chleb nie był nacinany przed pieczeniem, a pęknięcie na chlebie powstało naturalnie podczas pieczenia. To dobrze. Gdy byłam mała i Babcia mnie wysyłała do piekarni po chleb, to zawsze powtarzała, żebym poprosiła o pęknięty chleb. Mówiła, że pęknięty chleb jest zdrowszy, bo nadmiar gazów ulatnia się w czasie pieczenia. Nie wiem, czy teoria ta ma uzasadnienie naukowe, ale pamiętam o tym całe życie i zawsze takie pieczywo wybieram, a teraz jestem bardzo zadowolona również z mojego chlebka.